[첨부 2]

구내식당 위탁운영 사업자 선정을 위한

과 업 지 시 서

2022. 09.

경영본부 인재개발처

목  차

Ⅰ. 과업개요……………………………………………………1

Ⅱ. 일반조건……………………………………………………1

Ⅲ. 작업계획수립 및 보고……………………………………2

Ⅳ. 인력관리……………………………………………………2

Ⅴ. 위생관리………………………………………………………………………‧‧5

Ⅵ. 조리종사원의 업무…………………………………………5

Ⅶ. 기타사항……………………………………………………10

과 업 지 시 서

Ⅰ. 과업개요

1. 과업의 목적: 구내식당의 위탁운영으로 전문적인 품질 및 위생을 효율적으로 관리하여 임직원에게 양질의 급식서비스를 제공하기 위함

2. 과   업   명: 국가철도공단 본사 구내식당 관리운영 위탁 용역

3. 협 약  기 간: 협약일로부터 2년 간, 조건부 갱신 가능

4. 매출추정금액: 금412,957천원(부가가치세 미포함, 2021년도 1년 간 매출액)

5. 과업수행장소: 대전광역시 동구 중앙로 242(신안동, 국가철도공단)

본사 5층 구내식당

Ⅱ. 일반조건

1. 본 과업지시는 국가철도공단 본사 구내식당 위탁운영 사업자의 과업내용을 기술한 사항으로, 이에 수반되는 모든 업무수행에 적용함

2. 본 과업지시는 협약의 일부로서 효력을 가지며 이에 명시되지 아니한 사항은 우리공단과 협의하여 시행해야 함

3. 과업지시서의 용어해석에 차이가 있을 경우에는 우리공단과 협약 상대자가 상호 협의하여 결정하되 협의가 되지 않을 경우는 우리공단의 해석에 따르는 것으로 함

4. 협약상대자는 본 과업이행 중에 획득한 정보를 본 과업의 이행을 위해서만 사용하여야 하며, 우리공단의 서면동의 없이는 누설할 수 없음

5. 협약 상대자는 우리공단의 의견제시와 조정에 적극 협조해야 함

6. 협약 상대자는 본 과업을 수행함에 있어 관계 법률에 저촉되는 행위로 인한모든 피해사항에 대하여 민‧형사상 책임을 져야 함

7. 협약 상대자는 관계법규에 의한 안전수칙의 준수 등 안전관리에 최선을 다하여야 하며 협약 상대자의 과실이나 부주의로 인하여 발생하는 사고 및 손해에 대하여 책임을 져야 함

Ⅲ. 작업계획 수립 및 보고

1. 조리종사원의 조리 및 배식계획서 작성

가. “협력사”는 구내식당의 조리 및 배식에 관한 작업계획서를 작성하여 “공단”의 승인을 받아야 하며, 동 계획서에는 조리종사원의 배치계획과 작업시간, 작업내용 및 방법 등 구내식당 관리 전반에 관한 사항이 포함되어야 함

2. 작업일지 작성

가. “협력사”는 조리종사원 작업일지 및 구내식당 급식 1일 위생‧안전 점검표(붙임1)를 작성, 취합하여 매월 둘째주 월요일(공휴일인 경우 익일)에 "공단"에 제출함

나. "공단"이 일보 또는 특별보고를 요청할 경우 “협력사”는 이에 응하여야 함

3. 업무 점검 및 평가

가. "공단"은 “협력사”의 업무수행 전반에 대하여 점검 및 평가를 할 수 있고 평가결과에 따라 시정 내지 보완 등 필요한 조치를 취할 수 있으며, “협력사”는 이에 응하여야 함

Ⅳ. 인력관리

1. 인력의 배치

가. “협력사”는 협약체결 후 용역개시일에 관계법령상 분야별 자격요건을 갖춘 근무인원을 필요한 장소에 배치하고 구내식당 운영관리용역 업무에 임하여야 함

나. 조리종사원은 조리사자격을 소지한 자로 함

다. 구내식당 내 근무자의 근무시간은 쌍방이 협의하여 조정할 수 있으며, “공단”의 필요 시 근무할 수 있음

2. 구내식당 운영방법

가. 배식방법 : 자율배식을 통한 급식

나. 메뉴구성 : 중식(1국 4찬 이상 제공), 석식(1국 3찬 이상 제공)

- 한 끼 식단에 동일한 재료로 2가지 이상 반찬은 제공하지 않음

- 선택 반찬 1가지 이상, 후식(음료 등)코너 운영, MSG 무첨가 조미료 사용

다. 식단가 :  중식/1식(5,000원), 석식/1식(5,000원), 예약식/1식(15,000원 내외)

* 식단가는 공단 내부 협의에 따라 조정될 수 있음

3. 조리종사원의 자격

가. 만 20세 이상으로 건강진단결과 건강상태가 양호하고 취사수행 능력 및 취사 경험이 풍부하며 실무 경력이 3년 이상인 자(영양사의 경우 영양사 자격증을 소지한 자)

나. 관계기관 신원조회 결과 흠결이 없는 자

다. 다음의 경우에는 조리종사원이 될 수 없음

- 파산선고를 받고 복권되지 아니한 자와 금치산자 및 한정치산자

- 금고이상의 형을 받고 집행이 종료되거나 집행을 받지 아니하기로 확정된 후 5년을 경과하지 아니한 자

- 금고이상의 형을 받고 그 집행유예의 기간이 완료된 날로부터 2년을 경과하지 아니한 자

- 신체검사에 적격판정을 받지 못한 자

4. 조리종사원의 관리 및 책임사항

가. “협력사”는 용역에 종사하는 조리종사원의 인력관리에 필요한 일체의 서류를 "공단"에 제출하여야 함

나. “협력사”는 취사원 등의 인사 및 보안유지에 필요한 규정을 제정‧시행하여야하며, 용역원의 신규채용 및 해직 시 발생하는 제반사항 및 업무수행, 근로시간, 배치 및 변경, 건강, 신원, 위생, 풍기, 안전관리 및 작업규율의 유지에 관하여 일체의 책임을 짐

다. “협력사”의 관리직원의 태만, 부주의로 인하여 "공단"에 손해를 끼치거나 업무에 부적절하다고 판단될 경우 "공단"은 “협력사”에게 해당인원의 교체를 요구할 수 있으며, “협력사”는 즉시 이에 응하여야 하고, “협력사”의 사정으로 배치된 인원을 교체 및 신규채용 하고자 할 경우에는 사전에 "공단"의 승인을 얻어야 함

라. “협력사”는 구내식당 내의 화기점검 및 예방과 조리시설 및 제반 비품 등의 관리 및 유지에 관한 모든 책임을 지며, 고의 또는 과실로 "공단"의 재산에 피해를 끼쳤을 시에는 즉시 배상토록 함

마. “협력사”는 구내식당의 조리시설, 기구, 가스 및 조리, 식자재 구입에 경험이 풍부한 자를 배치 운영하여 조리시설, 기구, 가스로 인한 사고를 미연에 방지하여야 하며, 조리시설, 기구, 가스와 관련된 작업과 관련하여 일어난 모든 사고에 대하여 책임을 짐

바. “협력사”는 구내식당 내 조리상의 위생관리, 급식시설 및 설비 관련 위생관리, 조리종사원의 위생관리 불량으로 인하여 각종 식중독 사고 등 문제 발생 시 책임을 짐

사. “협력사”는 화재 및 도난예방 등 경비안내 업무에 협조하여야 하며, 작업종료 시 출입구‧창문 등의 개폐여부, 전등․전열기구의 소등여부 등을 확인하여야 함

아. “협력사”는 과업수행 중 모든 용역사항에 대한 보안책임이 있으며, 관련 보안규정을 준수하여야 함

5. 결원의 충원

가. “협력사”는 조리종사원의 결원이 발생하였을 경우 사전에 "공단"의 승인 후 지체 없이 충원하여 용역수행에 공백이 발생하지 않도록 함

나. 다음의 경우에는 결원으로 간주하지 않음

- 근로기준법에 의한 유급휴일 및 유급휴가로 인한 휴무자

- 각종 국경일 공휴일의 휴무자

- 기타 경조사 등 “협력사”의 신고에 의하여 "공단"이 인정하는 경우

Ⅴ. 위생관리

1. “협력사”는 "공단"이 제공한 급식시설, 설비, 기구 및 식당에 대한 청소 및 소독계획을 제출하고 "공단"이 청소 및 소독을 실시할 경우 이에 협조하여야 함

2. “협력사”는 구내식당에 대해 매월 1회 이상 소독을 실시하여야 함

3. 조리종사원은 1년에 1회 이상 건강검진을 실시하고 그 기록을 "공단"에 제출

4. “협력사”는 조리종사원의 조리 및 배식과 관련하여 위생복과 위생모, 위생장화, 마스크를 착용할 수 있도록 물품을 지급하여야 함

5. “협력사”는 조리종사원의 정기적인 위생교육을 자체 실시하도록 함

Ⅵ. 조리종사원의 업무
1. 조리종사원 위생 및 급식시설, 설비 위생관리

가. 조리종사원은 채광, 환기, 통풍, 배수가 잘되게 하여야 함

나. 조리대 및 배식기구의 청결유지와 사용 후 살균과 소독을 철저히 하여 보관하여야 함

다. 행주는 매일 깨끗이 씻은 후 살균건조 후 사용하고 도마, 칼도 세제로 씻은 다음 열탕 속에서 살균 소독하여 건조 후 사용하여야 함

라. 조리종사원의 전염병 등 보균자는 조리 및 배식을 할 수 없음

마. 조리 및 배식 활동 참여자는 위생복과 위생모를 착용하여야 함

2. 식재료 관리

가. 식품의 감별 능력을 숙지하여 가격, 수량, 신선도, 포장의 파손, 용기의 위생적 관리를 하여야 함

나. 육류, 어류, 달걀 등은 신선도가 높은 것을 구입하고 당일 급식토록 하며, 보관할 경우 냉장고 등 안전한 용기에 넣거나 신선도를 유지하도록 적절한 방법을 사용하여야 함

다. 사고 발생시에 대비하여 매일 급식할 때마다 당일의 급식품 1인분의 보존식을 냉동고(-18℃)이하에서 만 6일간 냉동 보관하여야 함

라. 식품창고에 보관하는 식품은 장기 저장, 단기 또는 일시 보관식품 등으로 구분하여 보관함

마. 통풍, 환기, 채광, 온도, 습도 조절에 유의하여 변질을 방지하여야 함

바. 식중독의 원인이 되기 쉬운 육류, 어류, 가공품과 우유 및 유제품 등은 보관 관리에 유의

사. 식품창고에는 식품이 아닌 소독제, 세제, 살충제 등을 보관하지 않도록 함

아. 식재료 재고관리는 매월 말일 실시하여 보고함

3. 작업위생

가. 칼과 도마, 고무장갑 등 조리기구 및 용기는 조리과정에서 교차 오염을 방지하기 위하여 용도별로 구분하여 사용하고 매일 세척 및 소독하여야 함

나. 조리가 완료된 식품과 세척‧소독된 배식기구 및 용기 등은 교차오염의 우려가 있는 기구‧용기 또는 원재료 등과 접촉에 의해 오염되지 않도록 관리하여야 함

다. 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척 및 소독하여야 함

라. 조리가 완료된 식품은 온도와 시각 관리를 통하여 미생물 증식이나 독소 생성을 억제하여야 함

마. 식기구는 세척‧소독 후 배식 전까지 위생적으로 철저히 보관 및 관리하여야 함

4. 식단표 계획 및 식재료 발주

가. 구내식당을 이용하는 자의 기호 및 선호도를 감안하여 다음 주 식단표를 계획하여야 하며 매주 목요일까지 완료 될 수 있도록 함

나. 다음 주 식단표가 완료되면 급식 인원을 감안한 다음 주 식재료 발주내역을 금요일까지 작성 완료하여야 함

다. 식재료 발주 및 구매는 "협력사"에서 정함

라. 식재료가 입고되면 “협력사”는 발주한 식재료의 신선도, 상태, 유통기한, 수량, 원산지 등이 정확한지 철저히 검수하여야 함

5. 배식 및 청소

가. 배식 시간은 아래와 같이 정하고, 배식시간은 정확히 준수하여야 함 (중식 11:30~13:00, 석식 18:00~19:00)

나. 배식대는 항상 청결이 유지되도록 관리하여야 함

다. 배식 후 빈 그릇 및 음식물 쓰레기가 쌓이지 않도록 바로 세척 및 배출하여 관리토록 함

라. 급식시설, 설비 및 급식기구 등 청소는 일별, 주별, 월별, 연간계획표에 따라 실시함

마. 식탁, 의자, 식당(홀) 바닥, 창틀, 유리 등 청소는 일별, 주별, 월별, 연간계획표에 따라 실시함, 바닥 등의 오염이 심할 경우 기계청소 등 특별청소를 월 2회 이상 실시함.

시기	청소구역	방 법
일별	급식기구 및 배식기구류 (행주, 도마, 칼, 주걱, 수세미 등)	• 매일 열탕 소독 후 일광건조
	조리실 바닥 및 배수로	• 타일의 홈에 끼인 이물질 제거 • 배수로 트렌치를 열고 솔로 깨끗이 청소
	식탁, 의자 및 식당(홀) 바닥 등	• 세제로 닦고 소독된 행주로 닦기 • 바닥 및 의자에 묻은 음식 찌꺼기 등 제거
	식품창고	• 식품창고 양념류 및 장류정리 - 쌀, 식품 등은 선입선출 원칙에 따라 입고 및 사용
주별	냉장고 등 저장고	• 냉장고 내외부 청소
	유리창 및 창틀	• 먼지, 오염 제거
	식당(홀) 바닥 오염	• 기계 청소

6. 위생, 안전관리 및 점검사항

가. “협력사”는 붙임1 및 붙임2 서식에 따라 1일 위생‧안전 점검표에 의해 당일 위생 상태와 안전점검을 매일 실시하고 문제점 발생 시 "공단"에 지체 없이 보고하여야 함

나. 가스 사용 전 가스 누출여부를 수시 확인 후 점화토록 함

다. 조리기계, 기구의 안전사고 예방을 위하여 안전작동 방법을 숙지하여 사용함

라. 조리장 바닥은 안전사고 방지를 위하여 미끄럽지 않게 관리하여야 함

7. 준수사항

가. “협력사”는 구내식당 관리용역 업무를 수행함에 있어 공단의 제반 지시사항을 성실히 이행하여야 함

나. 영양사는 직원의 질병예방과 건강증진을 위해 식단 작성 및 배식관리, 구매식품의 검수 및 관리, 급식시설의 위생적 관리, 운영일지 작성 및 영양지도를 담당하며, 필요시 취사원과 협조하여 식당 업무를 보완 수행할 수 있음

다. 취사원 등은 "공단"의 허락 없이는 어떠한 물품을 반출하거나 출입금지 구역을 출입하여서는 안 됨

라. 취사원 등은 작업구역에서 습득한 문서, 금전, 물품에 대해서는 즉시 "공단"에 신고하여야 함

마. 취사원 등은 다음의 기본 복무수칙 준수하여야 함

- 항상 깨끗한 위생복과 위생모, 위생장화, 마스크를 착용하여야 하며 명찰을 부착하여야 함

- 취사원 등은 항상 예의바르고 정중한 언어와 태도로서 구내식당 이용자를 대하여야 함

- 취사원 등은 "공단"의 요구에 응하고 조직체의 일원으로서 규율 있는 행동을 하여야 함

- 취사원 등은 근무시간을 엄수하여 급식에 차질이 없도록 하여야 함

- 취사원 등은 구내식당 내의 급식시설, 설비 등을 소중하게 취급하여야 함

8. 특기사항

가. 기타 본 과업지시서에 명기되어 있지 않은 사항이라도 일반적인 구내식당 관리 용역의 범위라고 "공단"와 “협력사”가 협의하여 인정하는 경우에는 “협력사”는 그 사항을 이행하여야 함

나. “협력사”는 용역업무를 타인에게 일괄 재도급 또는 재위탁하거나 "공단"의 시설 및 물건을 승인 없이 제3자에게 대여 혹은 이용케 할 수 없음

9. 인원관리 및 손해배상

가. “협력사”는 본 과업지시서 사항의 이행을 위해 “협력사”가 채용한 종사원에 관련된 문제에 대하여 단독으로 책임을 지며, 고용관계로 인하여 "공단"에 하등의 피해를 끼치지 아니함

나. 전항의 ‘단독책임’이라 함은 근로기준법, 산업재해보상보험법, 기타 고용관계와 관련하여 규정된 제반사항에 대한 책임을 말함

다. “협력사”는 식품위생법 등의 제 규정을 성실히 준수하여 식당의 위생관리에 만전을 기하여야 하며, 법규 미준수 및 위생불량 등으로 인하여 발생하는 사고와 감독관청의 각종 제재에 대하여 법적 책임을 부담함

라. “협력사”는 식중독 등 위생 및 급식관련 사고 발생 시 확실한 보상을 위하여 협약과 동시에 음식물배상책임보험(1건당 보상한도액 : 일억원)을 "공단"을 수혜자로 하여, 그 보험증권을 "공단"에 제출함

마. “협력사”는 본 협약과 관련된 위탁규정을 성실히 이행하여야 하며, 만약 “협력사”의 불이행으로 인한 "공단"의 손해 발생시 “협력사”는 모든 책임을 짐

10. 기타

“협력사”는 모범 고용주가 되어야 하는 "공단"의 입장을 고려하여 성실한 기업주로서 저임금 일소의 국가시책에 순응하여 다음 사항에 각별히 유념하여야 함

가. “협력사”는 조리종사원에게 최저임금에 미달하는 대가가 지급되지 않도록 하여야 하며 사전에 인건비 지출내역서는 "공단"의 승인을 받아야 함

나. “협력사”는 "공단"에서 요구할 경우 조리종사원에게 지급한 급여명세서를 제출하여야 함

다. “협력사”는 조리종사원의 처우에 있어 근로기준법 등 제반 노동관계 법령을 적극 준수하여야 함

Ⅶ. 기타사항

- 본 과업지시서에 대하여 “공단”과 “협약상대자”간의 해석에 차이가 있을 경우 관계법령과 일반관례에 따르며, 소송 관할법원은 “공단”의 주소지를 관할하는 법원으로 함

[붙임 1]

구내식당 급식 1일 위생·안전 점검표

			담당자	P/L		확인 및 결재
점검일시 : 2022년 월 일( 요일)
구분	점 검 내 용	점검결과			조치사항
개인 위생	1. 설사, 발열, 복통, 구토 및 화농성질환 여부 2. 가족 및 동거인의 상기질환 여부 3. 위생복장의 적정 착용 상태 및 청결 여부 4. 장신구 착용여부 5. 조리실 출입 시 위생수칙을 준수 여부	양호, 미흡, 불량 양호, 미흡, 불량 양호, 미흡, 불량 양호, 미흡, 불량 준수, 미준수
급식품 의 취급	6. 변질․부패 및 유통기한 경과 여부 7. 식품등의 보존․보관기준 적합 관리 여부 8. 교차오염 방지 위한 구분 취급 여부 9. 조리완료시간 / 배식시작시간 10. 오늘 식단 보존식 냉동(-18℃이하)보존 여부	양호, 미흡, 불량 양호, 미흡, 불량 양호, 미흡, 불량 : / : 보존, 미보존
조리실	11. 조리실의 청결상태 (바닥,배수로,벽,천장,창문,후드,환풍기등) 12. 급식기구의 보관상태 13. 냉동․냉장고의 정리 및 청결상태 14. 조리실의 정리, 청소 및 소독상태 15. 조리실의 환기 및 조명상태 16. 공조기 가동 및 정지 상태	청결, 미흡, 불량 청결, 미흡, 불량 청결, 미흡, 불량 청결, 미흡, 불량 양호, 미흡, 불량 양호, 미흡, 불량
조리 기구	17. 용도별 및 조리전․후에 따라 구분 사용 여부 18. 칼, 도마, 행주의 소독 여부 19. 조리기계․기구 및 식기류 사용 전․후 세척․소독	구분, 미구분 실시, 미실시 실시, 미실시
안전 관리	20. 가스시설의 안전관리 상태(경보기작동, 가스누설여부) 21. 전기시설의 안전관리 상태(누전차단기작동상태 등) 22. 소화기 비치상태(충약 상태 및 주 1회 흔들어주기) 23. 조리실 바닥의 미끄러움 상태	양호, 미흡, 불량 양호, 미흡, 불량 양호, 미흡, 불량 양호, 미흡, 불량
음식물 쓰레기	24. 음식물쓰레기 처리의 적정여부(잔반량 : kg) 25. 폐기물용기 및 보관 장소 청결상태 26. 그리스트랩 내부 이물질제거 및 청결상태	양호, 미흡, 불량 청결, 미흡, 불량 청결, 미흡, 불량

점검자 : 성명             (인)

[붙임 2]

구내식당 급식 1일 위생·안전 점검요령

구분	점검항목	점검기준
조리종사자	1. 설사, 발열, 복통, 구토,화농성 질환 여부	조리작업 전에 조리종사자를 대상으로 문진 및관찰을 통하여 다음 사항을 확인 ① 최근 설사‧발열‧복통‧구토 등의 증세가 있는지 문진하여 확인 ☞ 즉시, 의사진단을 받도록 하고 조리작업 참여 금지 ② 손, 얼굴에 상처나 종기 등의 화농성질환이 있는지 확인 ☞ 가급적 조리업무를 담당하지 않도록 업무를 조정
	2. 가족 및 동거인의상기 질환여부	가족 및 동거인의 설사, 발열, 복통, 구토, 화농성 질환여부 확인
	3. 위생 복장의 적정 착용 상태 / 청결 여부	다음의 위생복장 상태를 모두 갖추어야 함 ① 위생복(상, 하) : 조리장내 전용으로 착용 ② 위생모 : 머리카락이 밖으로 나오지 않게 착용 ③ 위생화 ④ 앞치마 : 바닥에 끌리지 않는 길이 위생복은 매일 세척을 하여 청결하게 사용
	4. 장신구 착용 여부	손톱은 짧게 자르고 매니큐어를 칠하지 않아야 하며, 장신구(반지, 시계, 귀걸이, 팔지 등)를 착용하지 않으며 진한 화장이나 향수사용은 피함
	5. 조리실 출입 시	위생수칙 준수여부 조리실 출입 시 신발 소독판을 사용하여 신발소독을 실시하는가를 확인 위생복, 위생화를 착용한 채로 외부, 화장실 출입여부와 사용 후 적절한 조치(신발소독, 손소독, 위생복 교체 등)가 이루어지는지 확인
급식품	6. 변질‧부패 및 유통기한 경과 여부	식품 조리전에 변질‧부패 및 유통기한이 경과한 식품을 조리에 사용하지 않는지 여부 확인
	7. 식품등의 보존‧보관기준 적합 관리 여부	식품등의 보관 및 조리전에 식품등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 보관기준에 적합하도록 관리하는지 여부
	8. 교차오염 방지 위한 구분 취급 여부	식품별 및 조리 전‧후에 교차오염이 발생하지 않도록 구분 취급여부
	9. 조리완료시간/배식시작시간	조리완료 후 배식 시작까지의 시간 관리 여부 확인
	10. 오늘 식단 보존식 냉동(-18℃이하) 보존 여부	배식 직전에 소독된 보존식 전용용기에 음식 종류별로 각각 100g이상을 담아 -18℃이하에서 6일 냉동 보관 여부 확인 ☞ 1식이면 1개, 2식이면 2개, 3식이면 3개
조리실	11. 조리실의 청결상태 (바닥, 배수로, 벽, 천장, 창문, 후드, 환풍기 등)	바닥, 배수로, 벽, 천장, 창문, 후드, 환풍기등에 기름때 및 오염물이 완전 제거되지 않아 미끄럽거나 먼지, 음식물찌꺼기가 남아있지 않는지 확인
	12. 급식기구의 보관상태	급식기구(식판, 집기류, 칼, 도마 등)가 소독고(소독조)에 보관되어 있는지 확인 소독고 용량이 부족하여 국통, 반찬통, 집기류 등을 선반 보관할 경우 오염물질이 차단될 수 있는 높이에서 보관 및 덮개 등의 보관방법이 적절한가 확인
	13. 냉동‧냉장고의 정리, 청결상태	냉동‧냉장고에 전날 배식 후 남은 음식 보관여부 확인 당일 조리․제공할 음식과 원재료를 분리보관 및 뚜껑을 덮어 보관여부 확인 ☞ 온도범위 : 냉장고 5℃, 냉동고 -18℃ 이하
	14. 조리실의 정리, 청소 및 소독상태	배식‧조리기구류의 청결 및 기타품목의 제 위치, 정리정돈 상태 확인
	15. 조리실의 환기 및 조명상태	조리 시 발생하는 가스, 증기, 습기 등의 배출상태 조명은 검수, 조리, 청소 등의 작업에 적합한 밝기인가 확인하며 형광등이 고장이 나거나 파손된 채로 방치되어 있는지의 여부 확인
조리기구	16. 용도별 및 조리전‧후에 따라 구분 사용여부(칼, 도마, 식품보관용기 등)	칼, 도마, 식품보관용기를 공정별로 구분 사용 여부를 확인 (용도별 및 전처리, 조리중, 가열처리 후 등 공정별 구분 사용)
	17. 칼, 도마, 행주의 소독 여부	칼, 도마는 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제”를 용법, 용량에 맞게 사용하는지 여부 77℃에서 30초이상 열탕소독 또는 용도에 맞는 “기구들의 살균소독제”를 용법, 용량에 맞게 사용하는지 여부
	18. 조리기계‧기구 및 식기류의 사용 전‧후 세척‧소독여부/청결상태	조리과정 중 공정별 구분 사용 시 사용 전‧후에 세척 후 소독하여 사용하는지 확인 조리기계(취사기, 국솥, 튀김솥, 가스렌지 등), 작업대, 세정대, 가스밸브류, 기구 손잡이 부분에 대한 청소상태 확인 식판을 소독하는 식기소독보관고의 정상가동 여부 확인
식품보관	19. 식품과 소모품의 분리 보관/정리‧정돈 상태	식품과 소모품류의 분 리보관 여부와 위험약품(염소소독제 등)을 별도 보관하고 있는가를 확인 유통기한을 용이하게 파악하여 선입 선출할 수 있도록 정리‧정돈이 되어 있는지 확인 개봉된 식품 보관 시 밀폐 등 위생적인 보관 여부 확인
	20. 변질 부패 및 유통기한 경과 식품 보관 여부	자주 사용하지 않는 식품 또는 대용량의 식품 구입으로 유통기한이 경과하여 보관하고 있는 식품이 있는지 확인
안전관리	21. 가스시설의 안전관리 상태 (경보기 작동, 가스누설여부)	배관 연결부분 등 가스누출 위험이 있는 부위에 비눗물 등으로 주 1회 이상 점검하는지 여부를 확인 가스누출경보기에 작동표시램프가 켜져 있는지 여부를 확인
	22. 전기시설의 안전관리 상태 (누전차단기 작동상태 등)	전기기기(코드, 배선기구, 콘센트, 플러그)가 항상 건조한 상태로 유지되고 있는지 여부를 확인 누전차단기를 주 1회 이상 시험버튼으로 정상작동 여부를 확인
	23. 소화기 비치상태 (충약 상태 및 주 1회 흔들어 주기)	통행 또는 피난에 지장이 없고, 사용이 용이한 장소에 비치되어 있는지 여부를 확인 축압식 분말소화기의 경우 압력 지시계의 바늘이 정상위치(녹색부분)에 있는지 여부를 확인 ☞ 압력이 정상이면 약제를 주기적으로 교환하지 않아도 됨 일반분말 소화기의 경우 약제 교환주기(1년)를 넘기지 않았는지 여부를 확인
	24. 조리실 바닥의 미끄러움 상태	조리실 바닥이 건조한 상태로 유지되는지 여부를 확인 바닥에 기름, 음식물이 방치되어 있지 않는지 여부를 확인 조리실 바닥에 필요 이상으로 물을 뿌리지 않는지 여부를 확인
음식물쓰레기	25. 음식물쓰레기 처리의 적정여부 (잔반량 : 당일 발생량 기재 kg)	당일 배출된 음식물쓰레기는 당일 처리(수거)하는가 확인 위탁처리 또는 가축사료로 적정 처리하는지 확인 당일 발생한 음식물쓰레기양 기재
	26. 폐기물용기 및 보관장소 청결상태	폐기물용기(쓰레기통)는 뚜껑이 달려 있으며, 청결한 상태인가 확인 재활용품 배출 즉시 정리정돈이 이루어지는가 확인 폐기물‧음식물쓰레기 보관 장소에 대하여 매일 청소를 실시하는지 확인